Glossaire brassicole

 

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A

• ABV (Alcohol by Volume) : Le titrage alcoolique d’une bière, exprimé en pourcentage du volume total. C’est la mesure standard internationale.
• ABW (Alcohol by Weight) : Le titrage alcoolique massique. Moins courant, il donne un chiffre plus bas que l’ABV (ex: 4% ABW ≈ 5% ABV).
• Acétaldéhyde : Composé au goût de pomme verte fraîchement coupée. C’est un précurseur de l’éthanol ; sa présence dans la bière finie indique souvent une fermentation non terminée.
• Acides Alpha (α) : Composés du houblon (humulone, cohumulone…) qui, une fois bouillis (isomérisés), confèrent à la bière son amertume.
• Acides Bêta (β) : Composés du houblon qui contribuent peu à l’amertume initiale mais jouent un rôle antiseptique et peuvent développer une amertume âpre avec le temps.
• Acide Isovalérique : Faux-goût rappelant le fromage affiné ou les chaussettes en sueur. Il provient de l’oxydation de vieux houblons ou d’une contamination.
• Acide phénolique (Acide férulique) : Précurseur du 4-vinyl-guaiacol (goût de clou de girofle). Un palier d’empâtage spécifique autour de 45°C peut en libérer davantage, accentuant ce profil dans les Weizen.
• Adambier : Style historique et rare de Dortmund (Allemagne). Bière forte, sombre, de fermentation haute et souvent vieillie en fût de bois, développant une acidité et des notes fumées.
• Adjuncts (Adjuvants) : Toute source de sucre fermentescible autre que le malt d’orge (ex: maïs, riz, avoine, blé, miel, sirop de candi).
• Ale : Grande famille de bières de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae). Elles sont généralement plus complexes et aromatiques que les Lagers, avec des notes fruitées ou épicées.
• Altbier : Style de bière allemand originaire de Düsseldorf. C’est une Ale de couleur ambrée, fermentée à une température plus fraîche puis maturée à froid (lagering). Le résultat est une bière nette, maltée, avec une amertume franche.
• American Light Lager : Style de bière. Version encore plus légère en corps, en saveur et en alcool que la Lager américaine standard. Conçue pour une buvabilité maximale.
• Amertume : Sensation de sécheresse et de rudesse en bouche, principalement apportée par les acides alpha du houblon. Elle est mesurée par l’IBU.
• Amidon (Amylose & Amylopectine) : Les deux types de polysaccharides du grain que les enzymes (amylases) dégradent en sucres lors de l’empâtage.
• Amylase (Alpha- & Bêta-) : Enzymes cruciales du malt qui découpent l’amidon en sucres. La Bêta-Amylase (60-65°C) crée des sucres très fermentescibles (bière sèche). L’Alpha-Amylase (70-75°C) crée des sucres moins fermentescibles (bière ronde).
• Angel’s Share (Part des Anges) : Volume de bière qui s’évapore à travers les pores du bois durant un long vieillissement en fût.
• Appellation d’Origine Protégée (AOP) / Indication Géographique Protégée (IGP) : Labels européens protégeant l’origine d’un produit. La Kölsch (de Cologne) et la Lambic/Gueuze (de la vallée de la Senne) en bénéficient.
• Astringence : Sensation de sécheresse, de rugosité en bouche (comme un thé trop infusé). Due aux polyphénols (tanins).
• Atténuation : Pourcentage de sucres qui ont été consommés par les levures durant la fermentation.
• Autolyse : Phénomène de décomposition des cellules de levure mortes, pouvant donner des goûts indésirables de caoutchouc brûlé ou de bouillon de viande.

 

B

• Barleywine (Vin d’orge) : Style de bière très puissant originaire d’Angleterre (8-12%+). La version anglaise est ronde et maltée (caramel, fruits secs). L’américaine est une bombe de houblon amère et résineuse.
• Barrique : Fût de chêne, le plus souvent d’une contenance de 225 litres (Bordeaux) ou 228 litres (Bourgogne).
• Berliner Weisse : Style de bière historique de Berlin. Une bière de blé très pâle, très faible en alcool, à l’acidité lactique franche et à la carbonatation élevée. Traditionnellement servie avec un sirop de framboise (mit Schuss rot) ou d’aspérule (mit Schuss grün).
• Bêta-glucanes : Polysaccharides visqueux présents dans l’avoine et le seigle qui peuvent rendre le moût « gommeux » et difficile à filtrer.
• Bière Blanche / Witbier : Style de bière de blé belge. Pâle et trouble, brassée avec du blé non malté et traditionnellement épicée à la coriandre et aux écorces d’orange.
• Bière Brut : Style de bière moderne inspiré du Champagne. La bière subit une seconde fermentation avec des levures de Champagne et un « remuage ». Le résultat est une bière très sèche, très pétillante et élégante.
• Bière d’Abbaye : Style de bière qui utilise une recette d’inspiration monastique ou une licence de marque, mais qui n’est pas brassée au sein d’une abbaye trappiste.
• Bière de Coupage : Historiquement, un assemblage (coupage) de bières jeunes et de bières vieillies (souvent acides) pour obtenir un produit équilibré.
• Bière de Garde : Style de bière du nord de la France. Ambrée ou blonde, maltée, avec des arômes terreux et une garde prolongée qui lui donne un caractère vineux.
• Bière de Mars : Style de bière. Version plus fraîche et jeune de la Bière de Garde, traditionnellement brassée pour le mois de mars.
• Bière de soif : Terme désignant une bière facile à boire, légère en alcool et désaltérante.
• Biotransformation : Interaction complexe entre les composés du houblon et les levures en fermentation active, créant de nouveaux arômes fruités (clé des NEIPA).
• Bitter : Famille de bières de pub anglaises (Ordinary, Best, ESB). Amertume modérée, notes de caramel et houblons terreux/floraux.
• BJCP (Beer Judge Certification Program) : Organisation mondiale qui standardise les styles de bière et forme des juges pour les compétitions. Leurs guides sont la référence de ce glossaire.
• Bock : Famille de Lagers allemandes fortes et maltées. Inclut le Helles Bock (blond), Dunkles Bock (brun), Doppelbock (très fort) et l’Eisbock (concentré par le gel).
• Body (Corps) : Sensation de consistance et de viscosité de la bière en bouche (léger, moyen ou plein).
• Brassin : Désigne l’action de brasser ou le volume de bière produit en une seule fois.
• Brettanomyces (« Brett ») : Genre de levure « sauvage » utilisée pour produire des arômes complexes et rustiques (« funky ») : cuir, écurie, foin.
• Brewpub (Bière de brasserie) : Établissement qui brasse et vend sa propre bière sur place.
• Brown Ale : Style de bière brune avec des saveurs de noisette, caramel et chocolat.
• Burtonisation : Traitement de l’eau de brassage par ajout de sels minéraux (notamment du Gypse) pour recréer le profil de l’eau de Burton-on-Trent, qui accentue l’amertume.

 

C

• California Common (ou Steam Beer) : Style de bière hybride américain. Brassé avec une levure de Lager mais à des températures d’Ale, créant une bière ambrée avec un caractère malté et boisé.
• Candi (Sucre) : Sucre de betterave inverti et caramélisé, typique des styles belges. Apporte couleur, arômes, et augmente l’alcool tout en allégeant le corps.
• Caprylique : Arôme de cire de bougie ou de chèvre, souvent dû à un problème de fermentation.
• Carbonatation : Processus qui consiste à dissoudre du dioxyde de carbone (CO₂) dans la bière pour la rendre pétillante.
• Cask / Firkin : Fût traditionnel anglais pour la « Real Ale » où la bière subit une seconde fermentation et est servie à la pompe à main, sans CO₂ ajouté.
• Catharina Sour : Style de bière brésilien. Une Berliner Weisse non houblonnée avec une grande quantité de fruits tropicaux frais.
• Centrifugation : Technique de clarification rapide utilisant une centrifugeuse pour séparer les solides de la bière.
• Chélation : Processus chimique où des ions métalliques (fer, cuivre) sont « piégés » pour prévenir l’oxydation.
• Chicha : Boisson fermentée traditionnelle des Andes, à base de maïs.
• Cicerone® : Programme de certification pour les professionnels de la bière, équivalent du sommelier pour le vin.
• Collab : Brassage d’une bière en collaboration entre deux ou plusieurs brasseries.
• Cold Crash : Technique consistant à refroidir brutalement la bière à une température très basse (proche de 0°C) pour accélérer la sédimentation et la clarification.
• Composés hétérocycliques : Molécules complexes (furanes, pyrazines) formées lors des réactions de Maillard, créant des arômes de caramel, grillé, noisette.
• Composés Soufrés : Famille de composés volatils. Peuvent être des arômes (certains fruits tropicaux) ou des défauts : H₂S (œuf pourri), DMS (maïs en conserve), Mercaptans (égouts).
• Concassage : Mouture du grain de malt avant l’empâtage.
• Conditionnement : Ensemble des étapes suivant la fermentation primaire : garde (maturation), carbonatation et clarification.
• Coolship (Bac refroidissoir) : Grand bac peu profond utilisé pour refroidir le moût à l’air libre et l’ensemencer avec des micro-organismes sauvages (production de Lambic).
• Cooperage (Tonnellerie) : L’art de fabriquer et d’entretenir les fûts en bois.
• Cottage brewing : Terme désignant les traditions de brassage fermier et domestique qui ont survécu dans certaines régions isolées d’Europe (Norvège, Finlande, pays Baltes). Les styles comme le Sahti ou le Kveik en sont issus.
• Craft Beer (Bière Artisanale) : Bière produite par une brasserie indépendante, mettant l’accent sur la qualité et l’innovation.
• Craftwashing : Pratique marketing utilisée par les grands groupes industriels pour donner à leurs bières une apparence artisanale.
• Cream Ale : Style de bière américain. Version Ale de la Lager américaine, blonde, légère, brassée avec des adjuvants (maïs) pour une grande buvabilité.
• Cryo Hops® / LupoMax® : Marques de concentrés de lupuline obtenus par traitement cryogénique du houblon pour un houblonnage intense avec moins de matière végétale.

 

D

• Dampfbier (« Bière vapeur ») : Style de bière bavarois rustique, fermenté à chaud avec une levure de Weizen mais brassé avec 100% de malt d’orge.
• Décoction : Méthode d’empâtage traditionnelle allemande consistant à prélever une partie de la maische, à la porter à ébullition, puis à la réintégrer pour augmenter la température.
• Densité (primitive/finale) : La densité primitive (Original Gravity – OG) mesure la quantité de sucres dans le moût avant fermentation. La densité finale (Final Gravity – FG) est mesurée après.
• Devon White Ale : Style de bière anglais quasi-éteint, fermenté avec des œufs et de la farine.
• Dextrines : Sucres complexes non-fermentescibles qui contribuent au corps et à la rondeur de la bière.
• Diacétyle : Composé produit durant la fermentation qui peut donner un goût et une odeur de beurre ou de caramel écossais (butterscotch). Considéré comme un défaut dans la plupart des styles.
• Diastaticus (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus) : Variante de levure capable de dégrader les dextrines, pouvant mener à une sur-carbonatation si non contrôlée.
• Dip Hopping : Technique japonaise où le houblon est infusé séparément dans de l’eau chaude et ce « thé » est ajouté au fermenteur.
• DMS (Sulfure de diméthyle) : Composé sulfuré qui, à forte concentration, donne un arôme de légume cuit (maïs en conserve, chou).
• Dolo : Bière de sorgho ou de mil traditionnelle d’Afrique de l’Ouest.
• Dortmunder Export / Helles Export : Style de bière de Dortmund. Plus forte qu’une Helles mais moins houblonnée qu’une Pils, tout en équilibre.
• Double IPA (DIPA) / Imperial IPA : Style de bière. Version plus intense de l’IPA, avec plus de malt (alcool plus élevé, 8-10%+) et un houblonnage massif.
• Drêches : Résidus solides des céréales maltées après l’étape de filtration du moût.
• Dry Hopping (Houblonnage à cru) : Technique qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation, après l’ébullition, pour extraire un maximum d’arômes sans augmenter l’amertume. DDH signifie « Double Dry Hopped ».
• Dubbel (Double) : Style de bière d’abbaye belge. Ambrée à brune, modérément forte (6-8%), avec des arômes de fruits noirs, de caramel et d’épices.
• Dulle : Fût en bois contaminé par des micro-organismes désirables, utilisé pour inoculer des bières sauvages.
• Dunkel : Style de Lager brune de Munich, avec des notes de croûte de pain, de chocolat et de noix.

 

E

• EBC (European Brewery Convention) : Standard européen utilisé pour mesurer la couleur de la bière et du malt.
• Eisbock : Style de bière rare. Un Doppelbock dont on a retiré une partie de l’eau en la congelant pour en concentrer l’alcool et les saveurs. Extrêmement fort et riche.
• Empâtage (Mashing) : Première étape du brassage qui consiste à mélanger les céréales maltées et concassées avec de l’eau chaude pour transformer l’amidon en sucres.
• Empâtage par paliers (Step Mashing) : Méthode d’empâtage qui passe par différents paliers de température pour activer successivement différentes enzymes.
• Enzymes exogènes : Enzymes ajoutées par le brasseur (qui ne proviennent pas du malt) pour obtenir des effets spécifiques (ex: bière très sèche, moût plus fluide).
• ESB (Extra Special Bitter) : Style de bière anglais. La plus forte des « Bitters », offrant un bel équilibre entre le caramel du malt et l’amertume terreuse du houblon.
• Esters : Composés aromatiques créés par les levures durant la fermentation, responsables de la plupart des arômes fruités (banane, poire, pomme, ananas).
• Ethyl Acetate : Un ester. À faible concentration, il donne des arômes de poire. À forte concentration, c’est un défaut majeur rappelant la colle ou le dissolvant.

 

F

• Faro : Style de bière belge. Un Lambic adouci par l’ajout de sucre candi.
• Fermentation : Étape cruciale durant laquelle les levures transforment les sucres du moût en alcool et en CO₂. Il existe trois types principaux :
  • Basse : Réalisée à basse température (5-15°C) avec Saccharomyces pastorianus. Produit des bières de type Lager, souvent fines et épurées.
  • Haute : Réalisée à température plus élevée (16-25°C) avec Saccharomyces cerevisiae. Produit des bières de type Ale, généralement plus fruitées et complexes.
  • Spontanée : Déclenchée par des levures et bactéries sauvages présentes dans l’air. Typique des Lambics.
• Fining (Clarification) : Utilisation d’agents clarifiants (Irish Moss, Gélatine, Biofine) pour précipiter les particules en suspension et obtenir une bière plus limpide.
• First Wort Hopping (FWH) : Ajout de houblon dans la cuve d’ébullition pendant son remplissage, avant l’ébullition, pour une amertume plus douce.
• Floculation : Capacité naturelle des levures à s’agglomérer en fin de fermentation et à sédimenter au fond de la cuve.
• Flûte : Verre haut et fin, idéal pour les bières très pétillantes (Gueuze, Bière Brut).
• Foeder : Très grand foudre en bois (plusieurs milliers de litres), utilisé pour le vieillissement de longue durée, notamment pour les bières Sours flamandes.
• Fusel (Alcools supérieurs) : Alcools plus complexes que l’éthanol, produits lors de fermentations à trop haute température. Ils peuvent donner des notes de solvant et une âpreté en bouche.

 

G

• Garde (Lagering) : Longue période de maturation à froid (proche de 0°C) pour les bières de fermentation basse.
• Géraniol / Linalol : Deux des principaux terpènes (huiles essentielles) du houblon qui peuvent être biotransformés par la levure en d’autres composés aromatiques.
• Gose : Style historique allemand. Une bière de blé, de fermentation haute, légèrement acide, et caractérisée par un ajout de sel et de graines de coriandre.
• Gotlandsdricka : Style de bière de ferme suédois. Ale rustique brassée avec des malts fumés, du genévrier et souvent du miel.
• Grätzer (ou Grodziskie) : Style de bière polonais historique. Bière de blé fumé au bois de chêne, très légère en alcool et très pétillante (« Champagne Polonais »).
• Grisette : Style de bière belge, cousine de la Saison. Une bière de table blonde, légère, et rafraîchissante, historiquement bue par les mineurs.
• Gruit : Ancien mélange d’herbes et d’épices utilisé pour aromatiser la bière avant la généralisation de l’usage du houblon.
• Gueuze : Style de bière belge de fermentation spontanée. C’est un assemblage de lambics jeunes (1 an) et vieux (2 à 3 ans), refermenté en bouteille. Complexe, sèche, acide et cidrée.
• Guilde de brasseurs : Associations de brasseurs apparues au Moyen Âge pour réglementer la profession.
• Gushing : Phénomène de débordement incontrôlable de la bière à l’ouverture.
• Gypse (Sulfate de Calcium – CaSO₄) : Sel minéral utilisé pour augmenter la dureté de l’eau et accentuer la perception de l’amertume.

 

H

• Happoshu : Catégorie fiscale japonaise de boisson ressemblant à la bière, mais contenant moins de 67% de malt.
• Hazy (Trouble) : Qualifie une bière volontairement non limpide (NEIPA, Weizen). Le trouble peut être dû aux protéines, polyphénols, levures ou houblon.
• Head Retention (Tenue de mousse) : Capacité de la mousse à persister une fois formée.
• Hefeweizen / Weissbier : Style de bière de blé allemand. Trouble (« Hefe » = levure), avec des notes typiques de banane et de clou de girofle issues de sa levure spécifique.
• Helles / Munich Helles : Style de Lager blonde de Munich. Maltée, douce, avec une amertume très discrète. La bière de tous les jours en Bavière.
• Hémocytomètre : Outil de laboratoire (lame quadrillée) utilisé pour compter les cellules de levure sous un microscope.
• Homebrewing : Le brassage amateur, à la maison.
• Hopback / Hop Rocket : Récipient rempli de houblon à travers lequel passe le moût chaud juste avant d’être refroidi, pour une extraction massive d’arômes frais.
• Hop Bursting / Late Hopping : Technique consistant à ajouter la quasi-totalité du houblon en toute fin d’ébullition pour maximiser les arômes.
• Hop Spider (« Araignée à houblon ») : Un filtre en maille d’inox qu’on suspend dans la cuve d’ébullition pour contenir le houblon.
• Hot Break (Cassure à chaud) : Coagulation des protéines et des tanins du moût durant l’ébullition, cruciale pour la future limpidité de la bière.
• Houblon (Humulus lupulus) : Plante grimpante dont les cônes femelles sont utilisés pour apporter de l’amertume, des arômes et des saveurs à la bière, ainsi que pour ses propriétés conservatrices.
• Huiles Essentielles (du houblon) : Composés volatils responsables des arômes du houblon (Myrcène, Humulène, Caryophyllène…).

 

I

• IBU (International Bitterness Unit) : Unité de mesure de l’amertume perçue d’une bière, liée à la concentration d’acides alpha isomérisés.
• India Pale Ale (IPA) : Style de bière de la famille des Ales, historiquement développé par les Anglais pour être plus houblonné et résister aux voyages vers les Indes. Aujourd’hui, c’est un style phare du mouvement craft, connu pour son amertume et ses arômes intenses de houblon. Ses nombreuses variantes incluent :
  • American IPA : Amertume franche, houblons aux notes d’agrumes et de pin.
  • Brut IPA : Très sèche, pétillante, pâle, grâce à des enzymes qui éliminent tous les sucres.
  • Black IPA : Les arômes d’une IPA avec la couleur et les notes torréfiées d’un Porter.
  • Cold IPA : Fermentée avec une levure de Lager, corps très léger, sèche, servant de support neutre à une explosion de houblon.
  • Double IPA (DIPA) / Imperial IPA : Version surpuissante, plus alcoolisée et massivement houblonnée.
  • English IPA : Plus équilibrée, maltée (biscuit), amertume terreuse et florale.
  • Milkshake IPA : Une NEIPA avec ajout de lactose et de fruits/vanille pour une texture crémeuse.
  • NEIPA (New England IPA) : Trouble (« Hazy »), juteuse, tropicale, avec une amertume douce et une texture soyeuse.
  • Session IPA : Le caractère aromatique d’une IPA mais avec un taux d’alcool plus faible (<5%).
• India Pale Lager (IPL) : Style de bière hybride. Le profil d’une Lager (nette, sèche) mais houblonnée agressivement comme une IPA.
• Ions (dans l’eau) : Les minéraux dissous dans l’eau (Calcium, Magnésium, Sulfate, Chlorure…) qui ont un impact majeur sur le processus de brassage et le goût final de la bière.
• Irish Red Ale : Style de bière rousse irlandaise. Facile à boire, profil malté (caramel, biscuit) avec une touche de grain torréfié en finale.
• Italian Grape Ale (IGA) : Style de bière italien brassé avec du moût de raisin, créant un pont entre le monde de la bière et celui du vin.

 

K

• Kellerbier / Zwickelbier : Style de bière allemand. Une Lager jeune, non filtrée et non pasteurisée (« bière de cave »), servie trouble et fraîche.
• Kentucky Common : Style de bière historique américain d’avant la Prohibition. Bière sombre mais légère, utilisant maïs et seigle, légèrement acide.
• Keptinis : Style de bière fermier lituanien unique où la maische est cuite au four au lieu d’être bouillie.
• Kettle Souring (Acidification en cuve) : Technique rapide pour produire une bière acide (Gose, Berliner Weisse) en introduisant des bactéries lactiques dans le moût avant ébullition.
• Koduõlu : Bière de ferme estonienne, non bouillie, très trouble, un aperçu du brassage médiéval.
• Kölsch : Style de bière de Cologne (IGP). Une Ale fermentée à froid puis maturée comme une Lager. Blonde, délicate, fruitée et très rafraîchissante.
• Kottbusser : Style de bière historique allemand contenant de l’avoine, du miel et de la mélasse.
• Koyt / Kuyt : Style de bière historique hollandais brassé avec une forte proportion d’avoine.
• Krausen : Mousse épaisse et rocheuse qui se forme au sommet du moût durant une fermentation active. Le « kräusening » est une technique de carbonatation naturelle.
• Kriek : Style de bière belge. Un Lambic dans lequel ont macéré des cerises.
• Kveik : Un type de levure de ferme (farmhouse yeast) originaire de Norvège. Elle fermente très rapidement à des températures extrêmement élevées (jusqu’à 40°C) en produisant des arômes intenses d’agrumes.
• Kwak : Célèbre verre du cocher, avec son fond rond et son support en bois.

 

L

• Lachancea thermotolerans : Levure capable de produire de l’acide lactique et de l’alcool, utilisée pour les Sours rapides.
• Lacing (Dentelle) : Traces de mousse qui adhèrent aux parois du verre à chaque gorgée.
• Lactose : Sucre dérivé du lait, non fermentescible par les levures de bière. Il est ajouté pour apporter du corps, de la rondeur et une saveur douce (Milk Stouts).
• Lager : Grande famille de bières de fermentation basse (Saccharomyces pastorianus). Ce processus à froid donne des bières généralement plus légères en bouche, nettes, et moins fruitées que les Ales.
• Lambic : Famille de bières belges de fermentation spontanée de la région de Bruxelles. Acides, complexes et sèches. Le Lambic pur est non pétillant ; la Gueuze est son assemblage pétillant.
• Lautering (Filtration) : Étape de séparation du moût liquide des drêches solides après l’empâtage.
• Legs / Larmes : Traces visqueuses le long du verre, indiquant une bière forte en alcool et/ou en sucres résiduels.
• Levure : Micro-organisme (champignon unicellulaire) responsable de la fermentation. Il existe des centaines de souches, chacune apportant un profil aromatique différent.
• Lichtenhainer : Style de bière allemand rare. Une bière de blé à la fois acide et fumée.
• Lupuline : Petite glande résineuse de couleur jaune présente sur les cônes de houblon, contenant les acides et les huiles essentielles.

 

M

• Maillard (Réactions de) : Ensemble de réactions chimiques entre sucres et acides aminés lors du séchage du malt ou de l’ébullition. Elles créent une vaste palette d’arômes : pain, biscuit, caramel, grillé…
• Makgeolli : Boisson alcoolisée coréenne, trouble et laiteuse, issue de la fermentation de riz.
• Malt : Céréale (orge, blé…) qui a subi le processus de maltage : germination contrôlée puis séchage (touraillage). Le degré de touraillage définit la couleur et les arômes.
• Märzen : Style de Lager allemande ambrée, traditionnellement brassée en Mars (« März ») et bue lors de l’Oktoberfest. Riche en malt, saveurs de pain grillé.
• Mash Out : Élévation de la température de la maische vers 76-78°C en fin d’empâtage pour stopper l’activité enzymatique.
• Mercaptan : Faux-goût très désagréable de gaz, d’œuf pourri ou d’eau stagnante.
• Métallique : Goût de fer ou de sang, un défaut souvent dû à un contact avec des métaux de mauvaise qualité.
• Microbrasserie : Brasserie de petite taille, généralement indépendante.
• Micro-oxygénation : Lente et douce pénétration d’oxygène à travers le bois d’un fût, cruciale pour le développement d’arômes de vieillissement complexes.
• Mild Ale : Style de bière anglais. Très légère en alcool (<3.5%), peu amère, dominée par des notes de malt et de caramel.
• Moût (ou Wort) : Liquide sucré obtenu après l’empâtage et la filtration. C’est ce « jus » qui sera fermenté pour devenir de la bière.
• Mouthfeel (Sensation en bouche) : Sensations tactiles de la bière : son corps, sa carbonatation, sa chaleur (alcool), son onctuosité ou son astringence.

 

N

• Ninkasi : Déesse sumérienne de la bière.
• No-Sparge / Full Volume Mash : Méthode d’empâtage où l’on n’effectue pas de rinçage (sparging) des drêches, en utilisant dès le départ la totalité du volume d’eau.
• Nonic : Le verre de pub anglais par excellence, avec son renflement caractéristique.

 

O

• Old Ale : Style de bière anglais. Une Ale maltée et forte, conçue pour être vieillie, développant des notes vineuses et de fruits secs.
• Oud Bruin (Vieille Brune) : Style de bière de Flandre. Bière de fermentation mixte vieillie en cuves, moins acide que la Rouge des Flandres, avec des notes de caramel et de pruneau.
• Oxydation : Goût de carton mouillé, de papier ou de Xérès. Survient lorsque la bière est exposée à l’oxygène après la fermentation. C’est un défaut dans les bières jeunes.
• Oxygénation du moût : Action d’injecter de l’oxygène stérile dans le moût refroidi juste avant l’ensemencement, vital pour la multiplication de la levure.

 

P

• Pale Ale : Style de bière classique de la famille des Ales. Offre un équilibre entre la douceur du malt (biscuit) et l’amertume du houblon. L’American Pale Ale (APA) est plus centrée sur les agrumes, l’English Pale Ale est plus florale et terreuse.
• Pasteurisation : Procédé de chauffage de la bière pour tuer les micro-organismes, la stabiliser et prolonger sa durée de conservation.
• Pastry Stout / Sour : Style de bière extrême et gourmand, inspiré de la pâtisserie, intégrant des ingrédients comme la vanille, le cacao, le sirop d’érable…
• Patersbier (« Bière des Pères ») : Style de bière. Le nom de la bière légère (Enkel/Single) brassée par les moines trappistes pour leur propre consommation.
• pH : Mesure de l’acidité. Son contrôle est crucial à chaque étape du brassage.
• Phénols : Famille de composés aromatiques. Peuvent être désirables (clou de girofle, poivre, vanille, fumée) ou des défauts (médicinal, plastique).
• Pils (ou Pilsner) : Style de bière de la famille des Lagers. Créé à Plzeň (République Tchèque), c’est le style le plus imité au monde. Blonde et limpide, elle se caractérise par des notes de céréales et une amertume florale et épicée bien présente.
• Pinte : Unité de volume (568 ml au R-U, 473 ml aux US) et par extension, le verre utilisé pour servir la bière.
• Piwo Grodziskie : Voir Grätzer.
• Plate Chiller (Refroidisseur à plaques) : Un équipement de refroidissement très efficace où le moût chaud et l’eau froide circulent à contre-courant dans des plaques superposées.
• POF (Phenolic Off-Flavor) : Gène présent dans certaines souches de levure (POF+) qui leur permet de produire des phénols (clou de girofle, épicé).
• Polotmavé Pivo : Style de Lager semi-brune (« half-dark ») tchèque, équivalent local du style Vienna Lager.
• Polyphénols (Tanins) : Composés issus du malt et du houblon, pouvant donner une sensation d’astringence.
• Porter : Style de bière noire de fermentation haute, originaire de Londres. Brassée avec des malts torréfiés, elle développe des arômes de chocolat, café et caramel. Le Baltic Porter est une version forte et fermentée à basse température (lager).
• Pre-Prohibition Lager : Style de lager américaine d’avant 1920, plus corsée que les versions modernes, utilisant une part de maïs ou de riz.
• Protéines : Issues du malt, elles sont essentielles pour le corps et la tenue de mousse de la bière.
• Pulque : Boisson fermentée traditionnelle du Mexique, issue de la sève de l’agave.
• Pumpkin Ale : Style de bière de saison américain brassé avec de la purée de citrouille et des épices.

 

Q

• Quadrupel (Quad) : Style de bière d’abbaye belge. La plus forte (>10%), la plus sombre et la plus complexe. Saveurs de fruits noirs, caramel foncé, pain d’épices et alcool chaleureux.

 

R

• Rauchbier (« Bière fumée ») : Style de bière allemand de Bamberg. Le malt est séché sur un feu de bois de hêtre, conférant à la bière un goût fumé intense.
• Refermentation en bouteille : Ajout d’une petite quantité de sucre avant l’embouteillage pour créer une carbonatation naturelle et affiner les arômes.
• Reinheitsgebot : « Loi sur la pureté de la bière » décrétée en Bavière en 1516, stipulant que la bière ne doit contenir que de l’orge, du houblon et de l’eau.
• Rétro-olfaction : Perception des arômes par voie rétronasale (de la bouche vers le nez) pendant et après la déglutition.
• Roggenbier (« Bière de seigle ») : Style de bière allemand utilisant une grande proportion de seigle, lui donnant un corps dense et des saveurs épicées.

 

S

• Saccharification : Processus enzymatique durant l’empâtage, où l’amidon est transformé en sucres simples fermentescibles.
• Sahti : Style de bière de ferme finlandais, filtré à travers des branches de genévrier et aromatisé avec ses baies.
• Saison : Style de bière de ferme originaire de Wallonie (Belgique). Bière sèche, fruitée, poivrée et très pétillante.
• Schwarzbier (Bière noire) : Style de Lager allemande noire. Malgré sa couleur, elle reste légère en corps avec des saveurs de torréfaction sèche, sans l’amertume d’un Stout.
• Scotch Ale / Wee Heavy : Style de bière écossais, puissant et dominé par le malt, avec une douceur caramélisée intense.
• Session (Bière de) : Terme qualifiant une bière faible en alcool (généralement < 4.5-5%), conçue pour être bue en plusieurs exemplaires.
• Skunky (Goût de lumière) : Odeur de mouffette, causée par une réaction des composés du houblon à la lumière (surtout UV).
• Smoothie Sour / Slushie Ale : Style de bière moderne. Une bière acide chargée d’une quantité massive de purée de fruits non fermentée, la rendant épaisse et pulpeuse.
• Solera : Méthode de vieillissement fractionné en fût pour créer un produit d’une complexité et d’une constance exceptionnelles.
• Sour : Terme générique qui signifie « acide » en anglais. Il désigne toutes les bières ayant une acidité volontaire et marquée.
• Sparging (Rinçage) : Aspersion d’eau chaude sur le gâteau de drêches pour en extraire les sucres résiduels.
• Spectrophotomètre : Instrument de laboratoire qui mesure précisément la couleur (EBC) et l’amertume (IBU) d’une bière.
• Spon : Abréviation et jargon de brasseur pour désigner une bière de fermentation spontanée.
• Spunding : Technique de carbonatation naturelle en cuve fermée sous pression durant la fin de la fermentation.
• Stange (« Bâton ») : Verre droit, haut et cylindrique, traditionnel pour servir la Kölsch.
• Starter (Pied de cuve) : Culture d’un petit volume de moût 24-48h avant le brassin pour multiplier les cellules de levure et s’assurer de leur bonne santé.
• Steinbier (« Bière de pierre ») : Méthode de brassage historique où des pierres chauffées au rouge sont plongées dans le moût pour le faire bouillir.
• Stickle (« Secrète ») Altbier : Version plus forte et plus complexe de l’Altbier, brassée traditionnellement seulement deux fois par an à Düsseldorf.
• Stout : Style de bière très noire, à l’origine une version plus forte du Porter. Saveurs puissantes de café, cacao et grillé. Ses nombreuses variantes incluent :
  • Dry Stout / Irish Stout : Léger, sec, notes de café torréfié (Guinness).
  • Imperial Stout : Très fort, riche, complexe, souvent vieilli en fût.
  • Milk Stout (ou Sweet Stout) : Avec ajout de lactose pour la rondeur et le sucré.
  • Oatmeal Stout : Avec de l’avoine pour une texture soyeuse.
  • Pastry Stout : Version gourmande avec des ingrédients de pâtisserie.
  • White Stout : Le goût d’un Stout mais la couleur d’une bière blonde.

 

T

• Teku : Verre de dégustation moderne, considéré comme l’un des plus polyvalents pour exalter les arômes.
• Tella / Suwa : Bière traditionnelle d’Éthiopie, brassée avec divers grains et utilisant des feuilles de gesho comme agent amérisant.
• Thiol : Une famille de composés soufrés très aromatiques recherchés pour leurs arômes intenses de fruits de la passion, pamplemousse ou cassis.
• Tied House : Terme britannique désignant un pub qui est contractuellement obligé de ne vendre que la bière d’une seule brasserie.
• Tmavé Pivo : Style de Lager noire tchèque, avec des saveurs de chocolat noir mais sans l’amertume torréfiée d’un Stout.
• Toast (Bousinage) : Traitement thermique de l’intérieur des douelles d’un fût qui développe différents arômes (vanille, café, fumée).
• Trappiste : Appellation d’origine contrôlée. Une bière trappiste doit être brassée au sein d’une abbaye cistercienne, sous le contrôle des moines, et les bénéfices doivent être utilisés à des fins sociales.
• Trigeminal (Sensation) : Sensations perçues par le nerf trijumeau : le piquant de l’alcool, le pétillant du CO₂, l’astringence.
• Tripel (Triple) : Style de bière d’abbaye belge. Forte, de couleur dorée, sèche et très pétillante, avec des arômes complexes de fruits et d’épices provenant de la levure.
• Trub : Sédiment qui se forme au fond de la cuve d’ébullition (protéines, houblon) ou du fermenteur (levure).
• Tulipe : Verre à pied avec un fond bulbeux, parfait pour les bières belges aromatiques.
• Turbid Mash : Méthode d’empâtage complexe utilisée pour les Lambics, visant à créer un moût riche en amidon et dextrines pour une fermentation longue durée.

 

U

• Umami : La « cinquième saveur » (savoureux, bouillon), présente dans certaines bières vieillies ou très maltées.
• Umqombothi : Bière traditionnelle sud-africaine à base de maïs et de sorgho, épaisse et servie en fermentation active.

 

V

• VDK (Dicétones Vicinales) : Famille de composés incluant le Diacétyle. Un indicateur clé pour s’assurer qu’une fermentation est bien terminée.
• Viabilité vs Vitalité (de la levure) : La Viabilité est le pourcentage de cellules vivantes. La Vitalité est la mesure de leur « santé » métabolique.
• Vienna Lager : Style de bière ambré, très malté, avec des notes de pain grillé et une finale nette. L’archétype du style Märzen.
• Vorlauf : Étape de recirculation du moût à travers le gâteau de drêches jusqu’à ce qu’il devienne limpide.

 

W

• Weissbier : Voir Hefeweizen.
• Whirlpool (Tourbillon) : Technique consistant à créer un tourbillon dans le moût chaud après ébullition pour concentrer les résidus solides au centre de la cuve. Un ajout de houblon à cette étape (« whirlpool hopping ») permet d’extraire des arômes sans ajouter d’amertume.
• Witbier : Voir Bière Blanche.

 

Z

• Zoigl : Tradition brassicole communautaire de Bavière. Une bière de fermentation basse non filtrée, servie très fraîche directement depuis la cuve de garde.
• Zythologie (ou Cervisiamétrie) : L’étude et la connaissance de la bière sous tous ses aspects. Le zythologue est l’expert en bière.