Le réfrigérateur : l’invention qui a révolutionné la bière contemporaine

On parle souvent de bouteilles, de verres, de capsules et tout un tas d’autres objets liés à la bière, mais s’il y a bien un objet aujourd’hui devenu banal qui a révolutionné notre quotidien aussi bien dans la bière et que le reste c’est bien le réfrigérateur!

On en trouve partout, en petit format, en grand format, des frigos immense, des frigos qui font des glaçons, donnent de l’eau et j’en passe. N’importe quel appartement aujourd’hui dispose de cet appareil devenu tellement banal qu’on en oublie presque son utilité première : conserver l’alimentation.

Car oui, si aujourd’hui on trouve cet appareil avec plein de fonctionnalités gadgets allant de la connexion Internet pour chatter avec ses proches (j’ai jamais compris l’utilité), les alertes sur les produits qui manquent, et j’en passe et des meilleures, on oublie que cet appareil a une histoire et que sur le plan de la bière c’est carrément une révolution.

De l’antiquité à la révolution industrielle

Le concept d’un endroit pour préserver les denrées alimentaires n’est pas nouveau. On trouve des traces de conservation des aliments au frais dès l’antiquité. Les Romains avaient déjà créé des équivalence au système du frigo que les archéologues ont découverts et ont tenté de reproduire à plusieurs reprises (avec beaucoup de difficultés cela dit). On retrouve à travers l’histoire tout un tas de traces d’ouvrages et techniques permettant la conservation des aliments, et ce, toutes civilisations confondues.

Pour aboutir au réfrigérateur tel qu’on le connait, il faudra attendre la fin du 18ème siècle et le début du 19ème pour voir les premières vraies tentatives de fabrication de glace. C’est notamment en 1755 que l’Ecossais William Cullen parvint à créer de la glace par le biais de vapeur d’eau sous cloche à vide.

C’est l’Américain Jacob Perkins qui créera et brevètera le premier réfrigérateur fonctionnel de l’histoire en 1834 grâce au cycle de compression de vapeur. Un autre américain revendique l’invention mais il ne construit jamais le projet, ne pouvant pas, ainsi prouver ses dires.

Il faudra attendre toutefois 1851 pour que la première machine frigorifique soit utilisée dans l’industrie, il s’agira de la machine inventée par James Harrison, un Ecossais émigré à Sydney en Australie. Imprimeur de métier, il ne se destinait pas à devenir un acteur essentiel de la réfrigération moderne et pourtant, son don d’observation lui a permis d’entrer dans l’histoire.

C’est à la suite d’une observation de son matériel d’imprimerie qu’il s’aperçoit que l’éther sulfurique, utilisé pour nettoyer les caractères mobiles en métal de la presse, laisse ceux-ci froids en s’évaporant. Curieux et bricoleur, il décline son observation en une invention qui deviendra par la suite un véritable réfrigérateur. En 1851 la machine sera construite et utilisée à Geelong, toujours en Australie. La commercialisation de sa machine débute en 1854 et le brevet du déposé l’année suivante. On estime que la machine de Harrison pouvait produire jusqu’à 3 tonnes de glace par jour!

En 1856, il fut contacté par une brasserie locale qui souhaitait utiliser son système pour sa production, afin de refroidir la bière. Très vite, d’autres brasseries lui emboîtent le pas suivi d’usines de production d’emballages pour la viande.

Quelques années plus tôt, en 1850, un certain Ferdinand Carré va construire une machine frigorifique à base d’eau et d’ammoniac, et son invention aura toute son importance en Europe, et plus localement, à Marseille!

L’importance de Ferdinand Carré pour la bière

Né en 1824 et mort en 1900, Ferdinand Carré était un ingénieur connu pour ses travaux en électricité avec son frère mais aussi, et c’est ce qui nous intéresse, pour l’invention d’appareils frigorifiques produisant de la glace utilisant l’eau comme absorbant et l’ammoniac comme réfrigérant.

Avant lui, un autre français, Charles Tellier, inventa une machine frigorifique utilisant l’ammoniac. Celle-ci fut reprise et améliorée par Ferdinand Carré, grâce à ses connaissances acquises dans le domaine sur lequel il plancha dès son plus jeune âge.

La création de sa machine fit des émules, notamment chez les brasseurs, friands de solution de ce type tout comme ce fut le cas pour Harrisson en Australie. Ferdinand fait ses premiers essais chez les frères Tourtel, en 1857, dont le nom ne vous est forcément pas inconnu. A 700 km au sud, une autre brasserie a eu vent des travaux de Ferdinand Carré : La brasserie Velten, future Brasseries de la Méditerranée.

En effet, c’est à Marseille qu’Eugène Velten, fils de Jacques Velten, installe sa brasserie. Famille Alsacienne très connue à l’époque, celle-ci créa l’une des principales marques de bières marseillaises (Dont je vous parlerais plus en détails dans quelques temps). La brasserie, de par son implantation dans une région chaude, éprouve des difficultés pour obtenir une bonne qualité de ses bières, en effet, la meilleure technique, et la plus maîtrisée à l’époque c’est celle de la fermentation basse. La fermentation basse, issue des recherches de Anton Dreher sur les Lager et de Josef Groll sur la bière Pils, est une technique bien connue qui permet une meilleure conservation de la bière, mais aussi une meilleure maîtrise de la qualité de celle-ci. Problème, il faut des températures favorables, or, à Marseille, il fait chaud même en hiver et il est donc nécessaire de pouvoir refroidir facilement la bière pour ensuite mieux la stocker (ce que signifie d’ailleurs le mot Lager).

L’invention de Carré // Source : Wikipedia

Eugène Velten, en collaboration avec Pasteur* pour la stabilisation des brassins, utilisa l’invention de Ferdinand Carré pour pouvoir fabriquer n’importe quel type de bière quelque soit la saison, chose auparavant impossible. Velten a eu le nez creux en demandant à Ferdinand Carré mais aussi Pasteur de l’aider dans sa production, ceci lui valu un énorme succès commercial qui aboutira plus tard à l’une des plus grosses industries Marseillaise mais aussi l’une des principales brasserie de la région au début du XXème siècle.

Fort du succès de son invention auprès de Velten, Ferdinand Carré a mis sa machine en vente en Europe et aux USA, dont on compta environ 600 brasseries équipées de son système fin 1860.

L’invention de Carré sert surtout dans le domaine industriel, en effet, l’ammoniac est dangereux et trop risqué pour une utilisation au sein d’un foyer. Il faudra attendre encore quelques années pour voir arriver sur le marché des machines destinées aux foyers domestiques.

Il faudra attendre 1876 pour que l’Allemand Carl Von Linde, mette au point le réfrigérateur domestique tel que nous le connaissons aujourd’hui. Plusieurs essais aux USA furent établis avant d’être mis en production dès 1913. Il faudra attendre 1952 pour voir apparaître ces nouvelles machines révolutionnaires au sein des foyers français.

De nombreuses déclinaisons et améliorations furent faites au fil des années (même Einstein a breveté une technique avec l’un de ses élèves), aujourd’hui, la moitié de la production mondiale est faite à Foshan, en Chine.

Quel est le rôle sur le consommateur final?

L’arrivée en masse des réfrigérateurs au sein des chaumières mis un grand coup de pied à l’étrier des brasseries industrielles. Les 2 guerres mondiales successives ont mis à terre de nombreuses industries, la bière, elle, a subit deux guerres mondiales en Europe et la prohibition aux Etats Unis. Seules quelques grosses industries ont pu s’en sortir, formant l’oligopole que l’on connaît à ce jour et qui constitue la majeure partie du marché brassicole mondial, malgré la révolution craft qui se crée partout dans le monde.

Avoir la possibilité de stocker au frais ses aliments et des boissons est un plus non négligeable pour les buveurs de bières. Les industriels l’ont bien compris et commencent à revoir leur emballages, font arriver la canette et la démocratise. La ménagère est désormais inclus dans les pubs comme celle qui amène la bière à son mari après ses emplettes (A l’époque la femme n’était pas perçue comme un marché potentiel, et surtout elle était encore sous le joug d’un patriarcat très virulent). La bière arrive dans les chaumières, on voit le chef de famille déguster une bière fraîche en rentrant chez lui plutôt que d’aller au pub, ça renforce un lien familial sur le plan marketing : la bière se consomme chez soi, avec sa famille et non plus entre ouvriers au bar.

Bien entendu, tout ceci n’est que du marketing, mais l’arrivée du frigo et donc de la possibilité de boire des bières fraîches chez soi va accélérer les stratégies de communications des grands groupes qui vont y voir un second marché énorme : le foyer domestique.

Si auparavant, la bière se consomme fraîche dans un bar, en sortie de fût ou en allant chercher de la glace, il suffit désormais d’aller dans son épicerie, prendre une bière stockée dans un frigo, la boire directement, ou carrément la boire chez soi plus tard, encore fraîche car stockée au frais.

C’est notamment grâce à cette invention que nous, consommateurs, sommes à même de pouvoir boire entre amis chez soi, déguster des bières à domicile etc… Cette invention aura permis à toutes les brasseries, d’hier et de demain, de pouvoir vendre leurs créations aussi bien à des distributeurs, qu’au consommateur final en direct de manière plus fluide mais aussi plus volumineuse en termes de quantité par personne.

Au final, on regarde cette espèce de grosse boîte blanche ou grise la plupart du temps, comme un acquis, comme un indispensable de son foyer, mais l’on oublie le chemin parcouru en terme d’ingénierie pour arriver jusqu’à nous, et l’importance qu’ont eu ces inventions dans la création des bières que l’on peut déguster aujourd’hui chez soi ou à l’extérieur, seul ou entre amis, toujours avec modération.

*Nous reviendrons sur l’histoire de Louis Pasteur dans un futur article