Grâce à la révolution brassicole française débutée dans les années 2010 nos palais ont enfin commencé à découvrir de nouvelles saveurs houblonnées. Certes, de grandes brasseries indépendantes étaient déjà installées depuis quelques années, voire générations comme Meteor ou Rouget de l’Isle, mais elles restaient noyées dans un paysage industriel lissé au possible où seules les bières belges parvenaient un peu à sortir du lot.
La révolution brassicole US a peu à peu atteint nos frontières, et la fièvre du houblon a commencé à apparaître un peu partout en France et en Europe autour des années 2010. Le résultat? Un pays qui compte désormais plus de 2700 brasseries, l’un des plus gros chiffres d’Europe, et un secteur qui a totalement changé depuis l’entrée de ces petites brasseries indépendantes.
Seulement voilà, avec une énorme quantité de brasseries, un panel de variété très riche et des business models de brasseries très différents (petites structures, usines pour geek, fermes brasseries etc…) On a souvent fait état d’une sorte de bulle brassicole qui risquait éventuellement d’exploser comme la fameuse bulle Internet des années 2000.
Le Covid a malheureusement fait son entrée, suivi de l’inflation générale, pas toujours justifiée, qui a vite fait de révéler la fragilité de nombreuses structures, que ce soit des brasseries ou d’autres acteurs comme des bars, caves ou distributeurs. L’occasion pour le secteur de se renouveler et s’adapter, quand il le peut.
Le modèle de caviste classique en voie d’extinction?
Les caves à bières, un magasin quasi inexistant en France qui a “popé” un peu partout dans l’hexagone. Les industriels ne laissaient pas de place aux plus petits, il fallait donc trouver des points de vente adaptés, et les cavistes bières ont très vite été des modèles de magasin parfait pour ce marché émergent.
Les supermarchés, dominés par les industriels, n’avaient que peu ou pas de places pour des produits souvent chers, brassés en très petites quantités et dont le résultat qualitatif pouvait varier selon la brasserie. Un risque que les chaînes GMS ne voulaient pas prendre et ce n’est que grâce à quelques chefs de rayons zélés que les bières artisanales ont pu commencé à entrer dans les rayons.
Aujourd’hui, les rayons bières ont doublés, mieux encore, on trouve parfois deux allées entières, une pour tout ce qui bières bouteilles et cans individuelles, et une pour les sempiternels packs, qui n’existent pas dans le craft français mais qui sont devenus légion dans le craft US.
Les cavistes, quant à eux, étaient des petits commerces de quartier très appréciés, autant que le caviste vin qui lui aussi a commencé à positionner quelques bières ça et là dans ses rayons. Le modèle classique du caviste bière ce sont des étagères en bois avec les bières alignées dessus assorties de quelques coffrets et goodies. Un modèle qui est aujourd’hui mis en péril avec l’évolution du marché mais aussi de la conjoncture.
On peut trouver plusieurs facteurs expliquant la série de fermetures de cavistes sur le territoire. Tout d’abord la concurrence Internet, avec le très connu “Saveur-Bière” racheté puis coulé ensuite par AB Inbev, qui à l’époque proposait des bières trouvables chez son caviste mais à des prix défiant toute concurrence. Un concurrent difficile à contrer, mais on voit bien actuellement que les formats de “box” ou même de sites de vente peinent à fonctionner, pour preuve : Saveur Bière a fermé boutique depuis.
Il y a eu ensuite les GMS qui ont commencé à proposer du craft, les cavistes vins ou encore les grosses chaînes telles que V and B en périphérie qui ont très vite su proposer un modèle hybride bar/cave avec des produits variés ainsi que du vin et des spiritueux. Citons même Leclerc qui, sur deux de ses enseignes, a carrément intégré une énorme cave à bière et une micro brasserie.
Rapidement, les cavistes ont donc vu leurs concurrents apparaître, de manière indirecte, et à cela on doit rajouter un mode de consommation qui a changé depuis le COVID, avec aussi une génération moins portée sur l’ivresse et des hausses tarifaires qui ont vite fait de mettre sur le carreau les plus fragiles.
Depuis le COVID, les gens ont plus tendance à vouloir profiter de l’extérieur que boire seul chez eux. Une tendance que je constate moi même en tant que gérant de bar/cave où les ventes à emporter sont extrêmement faibles. De fait, si votre cave n’a pas de licence 3 minimum, difficile de résister face aux bars industriels et les bars crafts qui se sont aussi montés un peu partout dans le pays.
Autre facteur aggravant, la bière fraîche est souvent plus demandée, les styles aussi ont besoin d’un minimum de rupture de température pour se préserver, et disposer de bières à températures ambiantes quand ce sont des IPA assez fragiles peut s’avérer compliqué pour le consommateur final. Cette course à la fraîcheur à entraîné chez les cavistes un besoin de s’équiper en frigos, or, cet investissement est cher et très énergivore et donc coûteux aussi sur sa facture d’électricité. Difficile donc de modifier son établissement si l’on dispose d’une santé financière fragile.
J’ai pu voir des caves tenter de survivre en ouvrant des espaces bars, et certains ont réussi à tenir le coup et d’autres non, mais est ce que cela veut dire que les caves à bières sont un établissement du passé?
Le business model des caves à bières a bel et bien changé depuis ses débuts, l’arrivée des concurrents indirects et le mode de consommation a tôt fait de mettre à mal beaucoup d’établissements finalement assez fragiles. N’oublions pas que l’augmentation des bières a elle aussi joué pour beaucoup de petits cavistes indépendants qui ne peuvent se permettre d’acheter des canettes par carton de 24 à près de 5€ l’unité.
Le consommateur n’a plus le même budget, et donc payer 9€ une canette, en dehors de zones comme Paris qui ont des prix plus élevés, est devenu rédhibitoire aussi bien pour lui que le caviste qui l’achète à prix d’or et peine à faire jouer son coefficient de vente sans se risquer à faire un tarif qui lui laissera du stock sur les bras.
Il est important de noter que le modèle de caviste actuel n’est pas mort pour autant, mais il est désormais hybride, les chaînes comme My Beers, V and B ou autre ont rapidement mixé le bar et la vente à emporter, et les cavistes eux, se sont vus concurrencés par l’arrivée d’établissements indépendant mixtes et des brewpubs ou taproom qui ont vite fait d’absorber une partie de la clientèle initiale. Cet attrait du consommateur pour un lieu de vie par rapport à un simple magasin a rapidement sonné le glas de plusieurs établissements dans des zones urbaines ou périurbaines, mais certains continuent de fonctionner sur le modèle initial.
Le métier de caviste n’est pas en voie de disparition, il se transforme,car le business model de base, notamment en zone urbaine et périurbaine est plus compliqué à pérenniser car il est désormais en concurrence avec les cavistes vins, les chaînes de bar/cave, les brewpubs, les tap rooms et les GMS.
En revanche, les zones rurales résistent car le caviste reste un petit commerce apprécié et l’offre proposée est assez unique dans les alentours. J’en veux pour exemple mon camarade François, à Joyeuse en Ardèche, dont la cave marche énormément depuis quelques années car situé dans une zone un peu centrale où les gens viennent souvent faire leurs achats avant de repartir chez eux, bien souvent des lieux-dits éloignés. François a notamment mis en place un petit frigo, une petite tireuse et quelques animations pour pouvoir fidéliser sa clientèle et c’est un pari réussi.
De mon expérience, avec Bière Academy, après une première année tumultueuse, nous avons vite fait de troquer les étagères en bois de la cave pour un mur de frigos avec une offre variée, un investissement coûteux mais qui a permis de faire progresser le chiffre d’affaire, notamment du bar. La vente à emporter, elle, ne concerne que très peu de ventes annuellement. C’est surtout le bar qui nous permet de garder le cap, et sans cette transformation de dernière minute, cela va sans dire que nous serions déjà fermés. Mais si nous avons modifié notre partie cave, nous avons aussi dû modifier notre partie bar, car les bars aussi sont en pleine mutation.
Les bars revoient leurs copies
Les bars, les pubs, les bistrots, quelque soit le nom cela reste des lieux conviviaux où l’on se retrouve entre amis pour refaire le monde. Souvent, la bière importait peu, l’industriel faisait le boulot, une petite variété de “couleurs” et tout le monde était content. Avec l’arrivée du craft, les pubs classiques sous contrats brasseurs ont commencé à perdre un peu de monde, mais ouvrir un bar indépendant peut s’avérer compliqué car si les contrats brasseurs permettent de minimiser son investissement via les aides fournies par le groupe brassicole avec qui vous êtes “marié”, si vous êtes indépendant, absolument tout est pour votre poche!
Avec un coût de mise en place élevé, et des bières artisanales, il faut parvenir à rentrer dans ses frais, et donc jongler entre un prix qui permette de vivre sans effrayer un consommateur néophyte habitué aux pintes à 6,5€ maximum.
Comme évoqué plus haut, les chaînes de bar/caves majoritairement situées en zones périurbaines ont permis aux néophytes d’accéder aux bières crafts. Ces chaînes sont souvent situées dans des zones commerciales ou industrielles, récupérant ainsi les gens en afterwork. Un modèle gagnant car les plages horaires sont réduites mais le bar est quasiment tout le temps plein sans période creuse. En ville par contre c’est plus compliqué, et malgré l’arrivage massif des brasseries artisanales sur le territoire, force est de constater que le public reste attaché à son petit bar de quartier ou son pub, et ce même si la bière servie est industrielle.
Les bars doivent redoubler d’efforts pour fidéliser leur clientèle. Le panier moyen par exemple, est beaucoup plus bas, les gens consomment moins mais mieux. Un bar craft a souvent moins de gens éméchés qu’un pub classique, où les gens consomment plus massivement car les prix sont plus attractifs. En effet, beaucoup de bars crafts proposent des pintes frôlant les 10€ ou les dépassent, ce qui peut freiner la consommation pour des portefeuilles fragiles.
Malgré tout, ce n’est pas une course à la consommation qu’il faut voir là, profiter de l’addiction des gens n’est pas un modèle viable, mieux vaut un grand nombre de clients qui consomment peu mais bien avec une rotation rapide, qu’un groupe de piliers de comptoirs. Néanmoins, avec des tarifs de plus en plus élevés, aussi bien en coût de fonctionnement, de salaires et enfin d’achat de bières, il est devenu très compliqué pour des bars indépendants et crafts de tenir la concurrence.
Dans mon expérience actuelle, à Marseille, les gens sont peu enclins à boire une pinte dépassant les 10€, de fait j’ai non seulement une carte qui ne dépasse jamais les 9€ (sauf quelques rares exceptions pour des bières très complexes mais qui seront bues par un public visé), mais en plus j’ai dû adapter mon modèle avec des ateliers brassages et un mur de frigos pour compléter mon offre en sus des pressions et des classiques planches apéros.
Enfin, je parlais d’efforts plus haut pour la fidélisation, il faut savoir que si avant on pouvait ouvrir un bar et se contenter d’un événement par mois, aujourd’hui, avec la concurrence et les modes de consommations qui ont changé, il faut chaque semaine pouvoir proposer quelque chose pour attirer sa clientèle (Concert, TTO, soirée à thèmes etc..) et diversifier son offre produit, surtout si comme moi, vous avez une licence 4 via des cocktails ou des spiritueux.
Dans mon établissement, j’ai une offre variée, à la fois par choix, mais aussi dans un souci d’adaptation à ma clientèle. Tout le monde doit pouvoir s’asseoir et passer un bon moment, que vous buviez du vin, de la bière, du softs ou que vous ayez besoin de sans alcool, je dois pouvoir être à même de combler chaque envie de ma clientèle, et c’est pareil pour la nourriture avec des offres végétariennes par exemple.
Je ne serais pas capable de vous dire qu’il existe un modèle parfait de bar, mais un bar indépendant, en 2024, doit pouvoir proposer une offre variée en prix et en produits couplée à une ambiance et des animations chaque semaine pour parvenir à tenir le rythme face à un panel de concurrents souvent plus anciens et tranquillisés par un contrat brasseur qui leur fournit un service clé en main quand le bar indépendant fait intégralement ses appros seul et négocie lui même son prix auprès des brasseries.
Mais ne pensez pas que les caves et les bars sont les seuls modèles qui sont touchés par cette transformation, les brasseries aussi subissent de plein fouet une refonte de leur business model.
Les brasseries changent de business model
La révolution brassicole américaine de la fin des 70’s c’était des gens qui brassaient dans leur garage et qui ont grossi peu à peu. On connait tous ces success story américaines qui se sont déclinées aussi en Europe comme avec Brewdog ou par chez nous avec de nombreuses brasseries fondées par des autodidactes de tous horizons dont peu disposent d’un diplôme officiel de brasseur.
Si partir de rien, avec quelques tanks à lait et un apport de quelques milliers d’euros était un modèle qui fonctionnait à l’époque, aujourd’hui, la limonade n’est plus la même et pour cause. Comme tout effet de mode, les brasseries ont rapidement vu de nouveaux entrants débarquer avec un autre modèle que le leur. Des moyens plus grands, des recettes plus variées, un marketing plus travaillé…le petit brasseur du coin a vite vu arriver des concurrents mieux équipés, plus jeunes souvent et qui n’ont pas peur de proposer des canettes au lieu des bouteilles.
Outre les nouveaux arrivants, avec désormais 2700 brasseries, forcément que les industriels et les “startupers” ont voulu une part du gâteau ! Certains industriels ont donc créé des brasseries “craft” via un craftwashing bien rodé, d’autres ont simplement acheté des brasseries à succès (avec les conséquences que l’on connaît). Du côté de la fameuse “startup nation” on voit arriver des nouveaux avec des apports énormes qui ouvrent des taproom de partout et un marketing agressif qui n’ont pas peur de dire qu’ils veulent écraser leurs pairs, d’autres encore font des produits spécifiques à des marchés de niches comme les sportifs ou le sans alcool. Beaucoup veulent surfer sur la vague, et leur arrivée peut parfois faire grincer des dents dans la communauté brassicole.
Attention, cela ne veut pas dire que les nouveaux entrants qui travaillent sur le principe de la startup sont une diablerie à éviter. C’est comme tout, certains sont très biens, d’autres moins, tout dépend de leur manière de travailler et d’évoluer autour de leurs confrères et consoeurs.
Je ne citerais pas les bières mensongères car depuis quelques temps, ce phénomène bien que présent, se raréfie, notamment grâce à des règles établies et une meilleure information auprès des consommateurs.
Enfin, pour la brasserie il y a aussi deux éléments : la hausse des matières et de l’énergie, et ses répercussions sur ses ventes. Aujourd’hui la hausse des prix impacte toute la chaîne, et difficile de raboter ses prix auprès d’un distributeur à moins que celui-ci ne soit d’une utilité avérée pour un développement de la marque que lui seul peut assurer. Il faut voir si l’on s’y retrouve tout simplement : raboter ses prix et laisser un distributeur vendre ses produits hors de sa zone de commerce locale, ou embaucher un commercial à temps plein? Tout dépend de ses ambitions et de ses finances.
Seulement voilà, avec une hausse des coûts de production, des clients qui négocient les prix, des points de vente qui ferment, difficile pour certains de tenir le cap et pérenniser leur activité. On l’a vu, beaucoup de brasseries ferment leurs portes depuis 2020, la faute à des coûts d’activité devenus trop élevés et un milieu à la fois très concurrentiel et une difficulté à maintenir des prix attractifs tout en gagnant sa vie. On ne peut que le constater, beaucoup de brasseries connues sont sur la fin ou ont déjà arrêté pour notre plus grand regret.
Pour pouvoir survivre il y a une solution assez efficace : le brewpub ou la taproom. Si avant on pouvait produire dans son local et vendre partout autour de nous, dans les zones les plus urbanisées, que ce soit en ville ou en banlieue et même en proche campagne, c’est devenu désormais plus difficile de garder une stabilité sur ses ventes, et créer son propre point de vente dispose de très nombreux avantages.
Pour une brasserie, pouvoir proposer une consommation sur place est un réel atout car non seulement la marque se vend à l’extérieur de son lieu de production, mais elle crée aussi un lieu de vie supplémentaire avec des produits vendus à direct et donc avec un prix attractif et une bien meilleure marge: une aubaine!
Depuis 2 ans j’ai pu voir dans ma région (les Bouches du Rhône), un grand nombre de brasseries créer un point de consommation sur place peu de temps après leur installation, je peux vous citer notamment Soiffe, Sapristi ou encore Aixpression et Aquae Maltae. D’autres ont dès le départ pensé à créer un lieu de production et de consommation (Zoumai, Keg and can, Sulauze, BAP etc…). Je cite des bières de chez moi mais le principe est le même partout ailleurs.
Ice breaker, Intenables, Brewing bears, Fauve etc…ces noms les plus connus ont tous au moins un bar ou un format brewpub et pour cause, c’est à ce jour le modèle le plus rentable qui soit. Créer une brasserie sans aucun lieu de consommation est désormais un vrai challenge, hormis dans des zones très rurales ou le système “à l’ancienne” reste encore valable. Beaucoup de brasseries qui se montent ont dans leurs plans un modèle de taproom ou de brewpub, d’autres plus anciennes sont actuellement en pleine recherche de lieu…le business model à changé, les gens aiment consommer local et fait sur place ou pas loin, et beaucoup de brasseries anciennes s’adaptent quand les nouvelles adoptent ce système dès les prémices de leur Business Plan.
Moi même, lorsque j’ai créé la brasserie avec mon meilleur ami, je l’ai fait en sachant que notre taproom était déjà là : notre propre bar et donc sa marque officielle (Brass’alia). J’ai aussi associé à notre business model une activité de consulting, une diversification qui permet de sauver les meubles en période de vaches maigres par exemple.
Difficile pour une brasserie de trop se diversifier, mais en sus du brewpub, l’offre de restauration est souvent proposée, ainsi que des ateliers et des visites, une variété d’activité couplées à quelques événements qui permettent à ces brasseries de plus ou moins survivre même si ce modèle, très avantageux, n’est pas toujours salvateur car le succès dépend de beaucoup de choses pas toujours maîtrisables.
Les brasseries veulent donc vendre sur place, et beaucoup aussi vendent en direct partout en France et à l’étranger, se mettant parfois en frontal avec les distributeurs avec qui ils travaillent. Ce n’est pas une révolte anti distributeur, car comme je le disais dans mon article précédent, le distributeur est un acteur clé du secteur, mais son modèle lui aussi a changé et beaucoup revoient eux aussi leurs copies pour continuer à rester compétitifs.
Les distributeurs rament
Longuement évoqué dans mon article précédent, les distributeurs ne sont pas en reste dans l’évolution actuelle du secteur. Auparavant les commandes foisonnaient et les produits étrangers, notamment américains, avaient le vent en poupe.
Mais l’évolution du marché a changé la donne, les distributeurs importent moins de produits désormais, la faute à des contraintes administratives lourdes, une chaîne du froid à respecter coûteuse, et un transport coûteux lui aussi. Un constat amer pour certaines brasseries étrangères qui peinent à pénétrer notre marché faute de distributeurs désireux de faire affaire, ou fiables selon leurs exigences.
Il faut avouer que depuis de nombreuses années, la qualité des bières françaises a été revue à la hausse. Outre les classiques, la France, tout comme ses voisins d’ailleurs, a désormais des bières qui n’ont pas à rougir face aux bières Nord Américaines pourtant réputées comme le “top du top” par les plus geeks. J’ai pu récemment m’entretenir avec un membre de la American Brewers Association lors d’un périple au Beer & Food de Rimini et celui-ci m’a fait part des difficultés de ses confrères à pénétrer le marché mais aussi qu’il comprenait le désintérêt des distributeurs quand on voit la qualité des bières françaises forcément moins chères à l’achat.
Mais alors avec un panel de brasseries aussi important, comment les distributeurs font pour faire face à un marché aussi changeant? On peut voir que certains tiennent le coup grâce, par exemple, à de bonnes négociations tarifaires faites avec leurs transporteurs (un franco bas et des frais de transports peu onéreux c’est plus avantageux), d’autres font des contrats distributeurs similaires aux fameux contrat brasseurs, d’autres encore font de la précommande ou des offres sur des volumes de commandes.
Là où le bât blesse c’est que l’inflation a revu à la hausse les tarifs de vente, créant des difficultés pour les brasseries quand il s’agit de rogner leur prix, et les distributeurs quand il s’agit de proposer des prix avantageux à leurs clients. A ce jour, il n’est pas rare de voir dans les newsletter des distributeurs un fichier dédié de bières à un prix au litre réduit, car ceux-ci ont compris qu’avec la crise, les cavistes et les bars ne peuvent plus se permettre des fûts avec un prix au litre dépassant les 5€.
Qui plus est, les distributeurs restent focalisés sur les brasseries les plus connues et ayant des volumes conséquents. Ces brasseries ont des catalogue, à mon sens, peu variés par rapport à la demande de mes clients, car les brasseries ne jurent plus que par des IPA au contraire de leurs homologues italiens plus ancrés sur le classicisme (Lager, Pilsner, Dubbelbock etc…). Un effet de mode qui commence à s’essouffler car une grosse IPA de style NEIPA ou double IPA voire au-delà coûte cher à produire et donc les tarifs deviennent rapidement prohibitifs pour le caviste ou le bar qui va se tourner sur du local ou un style plus simple. Une IPA locale sera forcément moins chère qu’une Quadruple IPA de la brasserie du moment, qu’elle soit française ou étrangère. Cela ne signifie pas que c’est un tort pour moi, mais cela signifie aussi que les styles les plus coûteux continuent à être produits en un grand nombre de variétés tandis que des styles classiques et moins chers sont plus difficiles à dénicher. Je parle d’IPA mais l’on peut aussi parler des bières barriquées par exemple dont le coût est logiquement élevé mais qui prend peu auprès du public à l’exception de quelques zones coutumières de ces styles. Peu étonnant par exemple que certaines brasseries connues et habituées des barrel aged et autres hybrides vins/bières soient plus vendus à l’étranger qu’en France.
Les distributeurs ont donc vu une offre et une demande un peu déséquilibrée d’une part, mais aussi et surtout une inflation grandissante qui a poussé certains à arrêter ou réduire leurs catalogues. Un distributeur c’est aussi un entreposage, souvent à température dirigée, et cela a un coût, sans compter les commandes en masses chez les brasseries, et leur acheminement.
A ce jour on voit donc le paysage des distributeurs changer, les petits distributeurs indépendants ont arrêtés, quelques autres ont été rachetés, et d’autres parviennent à rester tout en s’adaptant un peu mieux au marché. Ajoutons enfin que les brasseries ont elles aussi commencé à organiser leur logistique et souvent elles peuvent vendre en direct à des bars.
Pour ma part, je fais tourner de nombreux distributeurs mais j’importe moi même et je prends en direct, ceci afin de réduire les coûts et avoir une grande variété de produits avec de bons prix. Je vois le distributeur comme un partenaire mais pas comme un unique fournisseur, et beaucoup de bars ou de caves prennent eux aussi leurs produits en direct de temps en temps, laissant les commandes distributeurs pour un approvisionnement en références étrangères ou pour quelques refs ne nécessitant pas une prise en direct car peu avantageuse en terme de coût de transport.
Les distributeurs sont donc eux aussi en pleine mutation tout comme les autres acteurs du marché, qui ont vu aussi de nouveaux métiers se développer comme les zythologues, alors avec tous ces chamboulements, faut-il y voir une fatalité ou plutôt une opportunité?
Faut-il trouver des coupables?
Il serait malvenu de parler de désigner des coupables ici, le marché a évolué avec son temps. Des brasseries se sont regroupées en coopératives ou groupes afin de mieux négocier des volumes en matières premières. Des caves se sont transformées en bar, des brasseries en taproom ou en brewpub, des distributeurs en partenaires exclusifs de bars, le marché a su s’adapter.
Bien sûr, cela ne veut pas dire que les fermetures qui ont lieu sont la faute exclusive de ceux qui ont mis la clé sous la porte, bien au contraire. Si un petit pourcentage ferme sans doute pour de mauvaises décisions, beaucoup ont cessé leur activité pour des raisons plus fatalistes : hausse des tarifs, changement de la clientèle dans des zones peu enclin à un changement de business model, crise sanitaire ayant fini d’achever une trésorerie fragile… Les raisons sont multiples et force est de constater que c’est souvent des fermetures qui sont perçues comme un crève-cœur pour de nombreux clients.
Il faut aussi notifier le fait que la concurrence a changé, le milieu reste plutôt confraternel, mais les nouveaux entrants ne sont plus ceux d’avant. Des usines à gaz aux portefeuilles bien remplis arrivent sur le marché, tandis que les industriels font du craft washing, du lobbying, portent en justice des brasseries pour des histoires de noms (Cf : l’affaire Lokorn encore récemment), ou rachètent des structures comme des brasseries, des sites de vente, de notation ou même des distributeurs.
Avec un panel de brasseries aussi gigantesque, la bière reste finalement un produit local, voire de “terroir” pour certains, et seule une petite poignée se démarque au niveau national, où ce sont souvent les mêmes têtes qui apparaissent dans les festivals de bière un peu partout en France. Les différents acteurs du milieu quelque soit leur taille ont tous plus ou moins essayé de s’adapter, parfois avec succès, parfois sans succès, et très peu sont restés les bras-ballants à ruminer contre les industriels, la crise ou les clients.
Le marché brassicole artisanal français renaît de ses cendres, il est un marché jeune et si l’on regarde ailleurs, on constate que ce qui se trame chez nous a déjà eu lieu quelques années auparavant, ça ne devrait pas être une surprise de voir notre marché redessiner son paysage depuis quelques années. Il n’y a donc pas de réels coupables, juste une loi du marché qui avance, se standardise, se métamorphose, mais cela ne veut pas dire qu’il va pour autant devenir ennuyeux, ultra capitaliste ou encore sombrer dans un combat de coqs mettant de côté la confraternité actuelle.
En conclusion
Ce long article basé sur des réflexions personnelles et de longues discussions avec différents acteurs du milieu depuis plusieurs années est une manière de poser les mots sur un changement du milieu brassicole de plus en plus visible. Le changement s’intensifie, des brasseries historiques s’arrêtent, des modèles doivent se réinventer, les industriels redoublent d’effort pour contrer un marché indépendant grandissant, bref, la bière se réinvente.
Beaucoup ont prédit un éclatement de la bulle, or, bien qu’il y a eu et il y aura hélas encore des fermetures de bars, brasseries ou autres, on a surtout vu une adaptation des plus anciens aux changements apparents du secteur et des modes de consommation, mais aussi une entrée de petits nouveaux déjà moulés sur les nouveaux codes du secteur. Le nombre de brasseries reste encore grand malgré les nombreuses fermetures, et beaucoup de nouveaux arrivent, certains avec de gros moyens, mais d’autres sont encore sur le modèle du brasseur de garage, tous les modèles sont possibles, il suffit juste de choisir le bon endroit pour le faire.
Un petit brasseur (ou brasseuse) de garage va forcément toucher plus facilement son public dans une zone rurale, tandis qu’une brasserie urbaine doit désormais songer dès le départ à avoir de quoi faire un espace de dégustation et se doter d’armes commerciales pour tenir face à ses confrères et consoeurs.
A Marseille, nous avons vu par exemple une brasserie ne durer qu’une seule année malgré de bons produits. Un brasseur seul et avec un local de production uniquement, dans une ville encore peu portée sur le craft mais dont les brasseries existantes sont déjà bien implantées et bien distribuées aura forcément un mal fou à trouver son équilibre mais aussi sa place.
Il faut donc se tourner vers nos voisins outre-atlantique pour prédire un peu à quoi va ressembler le futur marché français. Certes, je ne vois pas une copie conforme américaine car là bas une micro brasserie a la taille d’un Meteor, et les bières sont vendues en packs de 24 directement en frigo dans les GMS, mais on peut déceler certains aspects de ce qui peut nous attendre encore, comme la création de nouveaux groupes de brasseries pesant lourds sur le marché, de nouveaux entrants de plus en plus gros, des styles plus variés, ou encore de nouveaux rachats par des industriels toujours plus agressifs dans leur démarches.
Finalement notre secteur se transforme, c’est relativement logique, mais pas toujours bien accepté et perçu par certains acteurs très réticents aux changements. Pour ma part, je pense très sincèrement que même si certains métiers doivent complètement se réinventer pour tenir bon, notre pays aura toujours sa petite brasserie locale de village désormais, et au final sur 2700 brasseries et plus, on doit finalement connaître une centaine de grosses affiches, laissant 2600 autres brasseries faire leur petit bonhomme de chemin à l’abri des regards et fidéliser leur clientèle pour s’en tenir raisonnablement à une production simple, stable et sans ambition de se propager à travers tout le pays.
Je sais pertinemment que les fermetures continuent, mais je reste persuadé que les choses vont malgré tout se stabiliser et que nos petites brasseries ne vont pas toutes sombrer, au contraire, mais on doit malheureusement passer ce cap difficile de refonte du marché pour que les choses se stabilisent et que les nouveaux entrants, petits ou grands, fassent leur nid sur le business model.
Trouvez moi un peu Candide, mais je reste positif, et je vous dis cela en ayant un bar / cave et une brasserie en plein démarrage (compliqué), et j’affronte tout un tas de difficultés, mais j’essaie de garder le cap et continuer à me battre pour vivre de ma passion comme beaucoup de mes confrères et consoeurs.
One Reply to “Le secteur brassicole est-il en pleine mutation?”