Gyspsy Brewers : vraies brasseries ou simples brasseurs?

J’entends souvent ça et là, un débat intéressant sur le brassage dit “Tzigane”, ou nomade ou comme le disent nos amis Anglophones, le Gypsy Brewing ou Contract Brewer. Le débat est intéressant car il y a pas mal d’opacité sur la signification exacte pour la plupart des gens. Certains confondent aisément le Gypsy avec le brassage à façon voire à étiquette, d’autres vont pester si le brasseur utilise le mot brasserie, et d’autres vont leur reprocher de ne prendre que le bon et pas le mauvais côté d’une brasserie.

Alors du coup qu’en est-il vraiment? Est-ce que le Gypsy c’est quelque chose de mauvais qu’on peut qualifier d’opportunisme ou bien est-ce juste une manière parmi tant d’autres de vivre de sa passion? Allons explorer quelque peu cette question en essayant d’y apporter le plus de recul possible et avoir une meilleure vue d’ensemble, le tout, bien entendu, sans affirmer que ce que vous lirez ici est une vérité (ce n’est que mon point de vue après tout).

On appelle quoi par Gyspsy Brewing?

Revenons déjà aux bases avant d’entamer une quelconque argumentation pour bien comprendre ce qu’est un brasseur dit, Gypsy. Il s’agit d’un brasseur qui est donc nomade, c’est à dire qu’il n’a aucune implantation propre à son nom et brasse chez les autres.

Mais attention, ce n’est pas juste une personne qui balance sa recette et vous laisse faire, il vient sur place, avec sa ou ses recettes et soit, il laisse soin à la brasserie de s’occuper de la production, soit il utilise le matériel de la brasserie lui même chez qui il est, avec leur assistance si besoin, pour pouvoir ensuite à terme, embouteiller et récupérer ses bières pour les vendre.

Le brasseur tzigane est bien souvent, dans la logique, un brasseur expérimenté, qui a fait ses armes et qui sait donc exactement ce qu’il fait. Selon son souhait, il peut donc soit mettre les mains dans le cambouis, soit laisser cela à la brasserie chez qui il va, et qu’il paye.

Le brasseur nomade peut donc être un peu sur deux manière de faire, soit celui qui crée les recettes avec un petit volume chez lui, pour ensuite enclencher une production plus grande chez une brasserie partenaire via un contrat tout en étant sur place durant tout le processus de brassage. Soit il laisse soin à la brasserie de s’occuper du reste s’il a confiance en son partenaire. La frontière entre les deux est floue et finalement peu importante car le brasseur gypsy peut très bien avoir déjà créé sa recette sur place et désormais, laisser tourner la production en toute confiance, sans intervenir comme au début. Certains brasseurs ont leurs quartiers depuis des années dans certaines brasseries avec qui ils se sont carrément liés d’amitié.

Citons également un dernier mode de brassage nomade, peu répandu mais réel, les brasseurs qui brassent dans une brasserie avec le matériel de celle-ci mais y louent également un espace pour pouvoir laisser ensuite ses propres fermenteurs afin de ne pas ralentir la production de la brasserie qui l’accueille. On peut citer l’Australien Brewcult, Piggy Brewing ou encore tout récemment Asylum à Marseille.

Il existe un tas de brasserie nomades de nos jours telles que Omnipollo, Mikkeller, Evil Twin (le frère jumeau de Mikkeller, oui oui), Soiffe, 90bpm, 1989 brewing etc….

La différence avec le à façon ou étiquette

Là ou la grosse confusion se pose, à mon sens, c’est avec le brassage dit à façon, ou à étiquette. Pour le brassage à façon, nous avions abordé longuement le sujet mais pour résumer, il s’agit en gros d’une société qui se monte et qui va voir une brasserie avec un cahier des charges très sommaire.

Pour faire simple, la société va voir la brasserie et lui dit : “On a une marque, on veut une gamme de 4 bières, une Blonde type Hazy Pale Ale, une Blanche au poivre, une Stout très café et une Ambrée très céréale”. Pour cet exemple, vous voyez que la société mandatrice (je n’appellerais pas cela une brasserie) a une idée globale mais aucune recette! Le Gypsy lui, a un carnet de recette très précis, tandis que dans le à façon on a strictement aucune recette établie mais juste des grandes lignes.

Souvent ce sont des sociétés et non pas des brasseries malgré le nom officiel qui peut ressortir (mais souvent ce sont juste des marques). Les bières les plus connues sont par exemple la Cagole, la Rince Cochon, Eki etc…. On remarque ces “brasseries” car elles sont souvent sous un nom de société qui n’a rien à voir avec le domaine dans lequel elles disent exercer (“XX Media” “XX Event” et j’en passe dans le style), et elles ont un budget com’ souvent assez gros car elles ont besoin d’inonder vite le marché visé. En gros le business model c’est du cash machine et rien d’autre.

On qualifie d’ailleurs souvent ces bières de bières mensongères, car elles se revendiquent souvent d’un territoire qui n’est pas le leur car souvent la bière est fabriquée très loin du lieu soi-disant dont elle est originaire. Heureusement les nouvelles normes d’étiquetage imposent une plus grande transparence, et certaines bières mensongères en ont fait les frais. La bière à façon est un sujet intéressant et lui aussi soumis à débat, mais il est important de ne pas confondre une brasserie gypsy d’une brasserie dite “à façon”.

Enfin, la bière à étiquette c’est le plus simple. On ne cherche aucune recette ou cahier global des charges comme pour le à façon. On cherche à juste poser une étiquette avec sa marque sur une bière existante dans une gamme souvent classique d’une brasserie. On trouve en gros toutes les bières de supermarché, ce sont juste des bières classiques et déjà produites, sur lesquelles sont posées les marques des différents groupes alimentaires par exemple.

La petite nuance avec la bière à étiquette c’est avec celle que j’appelle personnellement à licence propre, qui peut aussi être une bière à étiquette, sauf qu’elle appartient au brasseur. Citons par exemple Bourganel qui a la licence avec des clubs de foot, ou encore Mélusine qui a obtenu la licence Marshall et du Hellfest, ou les brasseries allemandes qui ont récupéré les licences de groupes comme AC/DC afin de vendre leurs bières sous cette marque ou licence. Ici la bière et la marque appartiennent à la brasserie, c’est un moyen de vendre son produit, souvent à travers une occasion spéciale comme un festival, un concert ou une compétition sportive, on est ici sur un dérivé type “goodies” par rapport un sujet précis lié à cette licence.

Pour résumer, le à façon désigne une bière fabriquée via un cahier des charges imprécis mais avec quelques grandes idées par une brasserie partenaire. Une bière à étiquette est juste une bière existante (c’est-à-dire déjà brassée en masse sous un nom existant) sur laquelle on met la marque d’un groupe ou d’une société. La bière que j’appelle, à licence propre est une bière qui existe au sein d’une brasserie et dont la licence obtenue appartient à celle-ci et qui l’exploite pour son propre compte à des fins purement marketing.

L’appellation brasserie est-elle justifiée?

Maintenant qu’on a bien différencié le brasseur nomade des autres brasseries, il est temps d’aller sur le fond du débat, à savoir, est-ce que le mot “brasserie” est justifié?

J’ai eu des brasseurs s’agacer du mot lui-même, pas du brasseur derrière et son travail. Il est vrai que l’argument est valable, pourquoi un nomade se fait appeler brasserie alors qu’une brasserie désigne un lieu où il y a du matériel? L’appellation est peut être trompeuse, même si le consommateur derrière n’en a sans doute que faire au final.

La question est toutefois bien légitime, est-ce que le brasseur nomade a le droit de s’appeler brasserie s’il n’a rien d’autre que ses recettes et son labo de création? Personnellement, je pense sans doute que le terme est à revoir pour des questions éthiques, n’est une brasserie que la société qui produit elle-même. Dans ce cas, autant enlever “brewery” ou “brasserie” et mettre directement “brasseur” ou “brewing”.

Tout dépend aussi du Business Model

On a l’exemple avec des noms comme Craig Allan, ou Les brasseurs cueilleurs, quand vous regardez bien les bières, nulle part ils ne se revendiquent directement comme une brasserie mais bien comme des brasseurs. C’est à leur bon vouloir, d’autres se font appeler brasserie, mais il y a sans doute plusieurs raisons à cela.

Le brasseur peut être sur un modèle économique où il est brasseur nomade pour des raisons budgétaires. En effet, certains passionnés ne peuvent pas lever facilement des fonds au début : une banque qui ne suit pas, une situation compliquée, pas tout le monde n’a la chance d’avoir un bon réseau ou des fonds déjà bien fournis pour s’établir. Si certains ont pu se lancer directement, parfois même avec peu d’expériences, d’autres très expérimentés n’ont pas, pour des raisons personnelles, la possibilité de prendre des risques financiers importants, ou tout simplement pouvoir être éligible à quelconque aide financière.

De fait, si certains partent sur l’idée d’un brassage nomade assumé par envie d’aventure, de découverte, d’autres passent par cette case de manière temporaire avant de s’implanter définitivement. Le tout ici, c’est le faire de manière transparente. Vous pouvez avoir votre recette, et la faire produire en masse par une autre brasserie, dès lors que le consommateur le sait. Souvent, si la bière fonctionne auprès du public, les fonds sont suffisants, ou bien le banquier vous regarde autrement et vous pouvez vous mettre à vous installer en propre.

Certains vont ensuite avoir un autre modèle après cela, comme par exemple produire dans sa brasserie des bières originales et éphémères, pendant que les gammes classiques, destinées à des points de vente tels que les GMS seront produite ailleurs, en toute transparence, car le brasseur et sa nouvelle brasserie, n’ont pas encore le capacitif de production suffisant pour alimenter sa clientèle et donc le volume déjà crée précédemment.

Tout est question de modèle économique, celui qui fait ça de manière assumée comme un artiste par exemple ou celui qui fait ça afin de débuter sans trop prendre de risque financier ou parce qu’il manque de finances, surtout quand le contexte économique est un peu compliqué.

Pourquoi ne pas les dénigrer?

Il est important de ne pas dénigrer le brasseur Gypsy à mes yeux. Déjà, le fait qu’il travaille avec des brasseries permet à celles-ci de générer un peu de rentrées d’argent, chose non négligeable surtout en ce moment. De fait, c’est aussi un gage de qualité, selon le brasseur, quand celui-ci brasse chez vous. En effet, cela signifie que votre matériel est bon, que votre production est propre et que vous faites les choses correctement, un gypsy n’ira pas chez vous s’ il n’est pas certain que la bière qui sortira sera conforme à sa recette.

Le nomade c’est avant tout un brasseur, quelqu’un qui a fait ses armes dans une brasserie, qui a brassé des litres et des litres chez lui et passé des heures à perfectionner ses recettes avant de décider de se lancer. C’est avant tout une décision mûrement réfléchie, et souvent les brasseurs nomades sont reconnus pour la qualité de leurs bières, et certaines brasseries bénéficient aussi de l’aura du brasseur qui vient chez eux. Il n’est pas rare de trouver des collaborations entre les brasseries et le brasseur, c’est une belle synergie qui se met en place.

Il faut comprendre qu’un brasseur nomade qui n’est pas assez bon, qui ment sur son statut réel (on peut très bien avoir un imposteur), il ne fera pas long feu, et peu, voire aucune brasserie ne voudra l’accueillir de peur d’entacher leur propre image derrière.

Bien sur, l’appellation brasserie est peut être un terme à revoir, par souci éthique et respect pour les brasseries qui majoritairement se montent dans la sueur et les soucis avec un facteur risque souvent élevé. En ça, un nomade se doit aussi de rester humble, saluer et ne pas dénigrer les brasseries chez qui il est, afin de créer une émulation cohérente qui devient positive pour tout le monde.

Pourquoi le terme brasserie gêne autant?

Pour aller un peu plus loin sur ce débat, il faut comprendre le point de vue de la brasserie, donc je me permets de vous ajouter un paragraphe à ce sujet avant de conclure.

Une brasserie c’est une société, et 99% du temps, une société c’est une prise de risque, un investissement, des ennuis, du stress, et il y a du temps avant que l’investissement se rentabilise. De fait, peu de brasseries se rentabilisent rapidement, il faut plusieurs années, et le brasseur lui-même ne se paie pas ou peu durant un long moment.

Le métier de brasseur est ingrat, on voit souvent les premières brasseries des top 10 des sites de notation ressortir mais on oublie les autres plus petites et qui galèrent. Une brasserie peut avoir plusieurs modèles économiques.

Le plus souvent on trouve une ou plusieurs personnes, homme ou femme, qui changent de vie, de carrière et deviennent brasseurs et montent une brasserie. Ensuite on a les brasseries qui se montent comme des startup et veulent vite se rentabiliser, comme Gallia qui assume sa prise de capital par Heineken. On a ensuite les brasseries dérivées d’un acteur brassicole, comme un distributeur, là, celle-ci a plus de moyens de départ et un réseau de distribution bien établi, et enfin on a la brasserie qui commence chez les autres avant de s’implanter une fois les finances établies (tout en restant une micro brasserie bien entendu, sinon la donne change).

Le nomade, lui, tout aussi bon qu’il soit, aura une énorme partie financière en moins : le local et le matériel. Son investissement est minime, un peu de matériel pour les recettes, un budget marketing et une enveloppe que l’on fournit à la brasserie chez qui on produit. On voit bien qu’il y a toute la partie d’immobilisation en moins à supporter, donc un souci énorme en moins, et donc un accès à un bénéfice plus rapide pour le brasseur qui pourra assez vite vivre de ses bières contrairement aux autres.

C’est pour cela surtout que les brasseries râlent sur le fait que ces personnes là, qui n’ont pas forcément la connaissance des difficultés d’une brasserie en propre et créée de toute pièce, se fassent appeler elles-aussi brasseries alors qu’elles n’en sont pas, et sont juste des brasseurs.

En conclusion

Je n’aurais pas de réponse concrète à apporter, mais des éléments sans doute de compréhension pour certains. On ne peut pas qualifier de fausses brasseries, une brasserie qui dès le départ, dit qu’elle brasse chez un autre le temps de financer sa propre installation comme l’ont fait les Brasseurs Cueilleurs ou encore Thibord. Ce genre de choses n’est pas mal vu par le milieu, bien au contraire, souvent les brasseurs s’entraident justement. Cet argument est pour moi très injuste et infondé car il faut bien comprendre que pas tout le monde ne naît avec une cuillère en argent dans la bouche, ou n’a acquis un fort capital avant de se lancer et peut démarrer de suite avec un équipement flambant neuf financé par ses propres capitaux ou ceux de ses proches.

Ce genre d’argument vient souvent de personnes quelque peu auto-centrées dans le milieu d’où elles viennent et n’ont pas une vision plus globale du monde qui l’entoure à mes yeux. C’est fort regrettable comme mode de pensée car un brasseur gypsy qui débute pour ensuite s’implanter est un vrai brasseur et une future vraie brasserie. Souvent le brasseur trépigne d’impatience de s’installer, il le dit dès le départ et ne prends personne au dépourvu quant à sa condition de création, il faut donc cesser de dénigrer ce modèle de création, surtout quand on ne sait pas ce que c’est que de ne pas avoir d’argent ou de ne pas être bien vu par une banque.

On ne peut pas comparer un vrai brasseur gypsy à une bière à façon, c’est malhonnête et surtout complètement faux. Et si un imposteur se la joue gipsy alors qu’il n’en est pas un, croyez bien que la communauté aura vite fait de flairer le pot-aux-roses.

Enfin, je suis d’accord avec le fait qu’un brasseur gypsy assumé, qui ne souhaite pas s’installer, n’ai pas forcément le droit de mettre le mot brasserie dans son nom, par souci d’éthique vis à vis des brasseries qui ont mis corps et âmes à s’implanter avec toutes les difficultés que cela implique. Le terme brewer, brewing, brasseur ou juste un nom suffit amplement.

Si la bière est bonne, le consommateur ne pourra que saluer le travail, et il ne faut pas oublier qu’un brasseur tzigane, ou un brasseur sédentaire reste un brasseur avant tout qui travaille des heures à ses recettes. Ce sont juste deux profils du métier qui sont différents mais qui cohabitent à la base sans aucune difficultés car ils peuvent créer ensemble une synergie positive l’un pour l’autre à chaque collaboration ou échange.

De fait, le débat est un peu sans fin, mais il mérite d’être abordé, quelque peu redirigé en calmant un peu les choses sur des affirmations erronées et surtout décrit avec du recul et un esprit quelque peu dans la neutralité en essayant de comprendre le point de vue des arguments pour et contre.

Et si vous voulez mon avis, un brasseur nomade est un brasseur qui a autant de valeur qu’un autre, son mode de fonctionnement est différent mais il mérite qu’on l’accepte dès lors qu’il reste compréhensif des éléments qui parfois soulèvent le questionnement chez les brasseurs sédentaires.